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【課程背景】

現(xiàn)如今食品安全衛(wèi)生在顧客心中的占比不斷加強(qiáng)，2015年10月新修訂的食品安全法體現(xiàn)了依法治理的理念，建立了最嚴(yán)格的責(zé)任追究機(jī)制，這讓餐飲企業(yè)不得不重視食品安全與衛(wèi)生。

餐飲酒店業(yè)現(xiàn)場管理一直以來的不規(guī)范將會導(dǎo)致企業(yè)浪費(fèi)比較嚴(yán)重，酒店的運(yùn)營成本也隨之加大，使餐飲企業(yè)的利潤一直都處于低迷狀態(tài)。另外餐飲酒店的備貨量大，積壓的資金流也比較大，造成原材料的變質(zhì)、損壞、浪費(fèi)，也使得資金積壓，食品原材料的質(zhì)量造成不穩(wěn)定性。還有很重要的一點就是員工的素質(zhì)決定企業(yè)的素質(zhì)，員工的行為規(guī)范，會直接影響企業(yè)的發(fā)展。

餐飲酒店4D安全管理，將現(xiàn)場管理問題及食品安全問題降到最低，所謂“4D管理”，是指在管理中實現(xiàn)“四個到位”，即整理到位，責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。可以很有效的解決目前餐飲企業(yè)面臨的各大難題。

【課程收益】

通過學(xué)習(xí)，

1.了解餐飲業(yè)流行的4D現(xiàn)場管理方法，讓您的餐廳告別臟亂差

2.出現(xiàn)“明廚亮灶”，員工工作更加有激情，三秒之內(nèi)找到所屬物品

3.成本控制工作更加科學(xué)合理，管控更加高效，

4.餐廳成為當(dāng)?shù)氐臉?biāo)桿企業(yè)，食藥監(jiān)會把您的餐廳作為標(biāo)桿

5.餐廳的毛利可以得到有效提升2-3%！

企業(yè)收獲：

1、延長酒店裝飾壽命，打破酒店3年重新裝飾的誤區(qū)

2、有效控制成本，提高物料控制能力，利潤提升，成本降低3--5個點

3、數(shù)字、標(biāo)準(zhǔn)說話，一流的流程，智能管理辦法——給工作做減法

4、改善繁瑣和凌亂管理，提高管理效率

5、塑造品牌形象，營造超星級企業(yè)

【授課對象】

餐飲行業(yè)老板、總經(jīng)理、店長、行政總廚、餐飲部門經(jīng)理和廚房各檔口主管

【課程大綱】

一、什么是4D現(xiàn)場管理

1、4D的來歷

來源于日本5S，來自于中醫(yī)，是一個簡單易行的管理方法

2、餐飲和酒店管理常見問題匯總（痛點）

浪費(fèi)情況嚴(yán)重

庫房堆積如山

餐廳利潤持續(xù)走低

食品安全事故頻發(fā)

員工工作看心情

3、4D現(xiàn)場管理的目標(biāo)是什么

復(fù)雜流程簡單化

簡單流程標(biāo)準(zhǔn)化

標(biāo)準(zhǔn)流程可實施化

二、為什么要做4D管理

1、導(dǎo)入4D后飯店的驚人變化

成本降低/毛利增加/食品安全得到保障/管理效率提升

2 、最嚴(yán)食品安全法出臺

對于食品安全問題零容忍

3、 企業(yè)經(jīng)營管理需要

競爭加劇/降本增效/顧客對于食品安全關(guān)心重視程度超乎以往

三、整理到位

1、分區(qū)，分類有哪些方法

倒退分類法/單一工具分類法/冷熱分開/生熟分開/干濕分開

2、什么是四分

分區(qū)/分類/分層/分顏色

3、什么是五定

定名/定量/定位/定向/定流程

四、責(zé)任到位

1、四統(tǒng)一是什么呢

私人物品統(tǒng)一保管

量大的酒店物品統(tǒng)一保管

展板、通告版統(tǒng)一板式和顏色

2、一清潔又是什么呢

現(xiàn)場清潔衛(wèi)生工作

3、如何讓責(zé)任到位，責(zé)任到人

酒店的每一寸空間土地有專人清潔

每件物品有專人保管

每件物品有使用流程

酒店每一個人都要創(chuàng)造效益

五、培訓(xùn)到位

1、培訓(xùn)到位有何重要意義呢？

各崗位現(xiàn)場的4D標(biāo)準(zhǔn)一目了然；

激勵酒店每一位員工，實施4D之前環(huán)境那么臟亂差，實施4D后環(huán)境整潔明亮，表示我們能做好，我們有能力；

實施4D不容易，應(yīng)該珍惜和維護(hù)成果；

教育和激勵后進(jìn)入企業(yè)的員工和參觀者。

2、4D手冊包括哪些內(nèi)容呢

背景、使命、目標(biāo)、承諾

建立60點標(biāo)準(zhǔn)和配套圖片

審核表格及度量方法管理

推行計劃、策略、步驟和培訓(xùn)、管理

資源預(yù)算、獎懲制度、宣傳推廣、

審核機(jī)制和監(jiān)督改善機(jī)制

3、采用哪些培訓(xùn)方式最為有效

干部上講臺

企業(yè)學(xué)校化

領(lǐng)導(dǎo)講師化

優(yōu)秀員工上講臺

組織知識競賽

六、執(zhí)行到位

1、怎樣才能執(zhí)行到位呢？

領(lǐng)導(dǎo)身先士卒

編制4D管理手冊

建立四級檢查和獎勵系統(tǒng)

2、什么是四級評比系統(tǒng)呢？

自檢、直屬上級復(fù)檢

店長或每日值班檢查

質(zhì)監(jiān)部門評比（辦公室、人事部兼）

總經(jīng)理抽查

3、實施4D對于成本控制的貢獻(xiàn)

毛利提升/損耗降低/人效提升

【配套工作】

一、前期調(diào)研（2天）

1去店方調(diào)研，和業(yè)主方進(jìn)行溝通

2發(fā)現(xiàn)存在問題，并做4D導(dǎo)入可行性分析報告

3 對整體方案提出建議，并作出下一步行動計劃

4 業(yè)主方需全力配合，雙方簽訂合同，共同導(dǎo)入4D

二、驗收環(huán)節(jié)（1天）

1由乙方組織相關(guān)專家，共同為成品打分

2雙方逐項對4D成果，逐項打分，并最后交換意見

3 若驗收合格，開全體員工大會，正式宣布通過4D現(xiàn)場管理體系

4 驗收不合格，乙方再次督促甲方整改，直至達(dá)到合格要求

【實施流程】（累計共3天）

一、項目導(dǎo)入流程：

此次內(nèi)訓(xùn)指導(dǎo)需要?dú)v時五個階段。專家指導(dǎo)老師廳一對一親自輔導(dǎo)落地。（現(xiàn)場跟進(jìn)指導(dǎo)）

階 段內(nèi) 容標(biāo) 準(zhǔn)

實施準(zhǔn)備

全員培訓(xùn)+

現(xiàn)場指導(dǎo)出文字方案1．培訓(xùn)、宣傳、灌輸階段，制定教材讓員工能熟練掌握定義概念，打好基礎(chǔ)1.現(xiàn)場培訓(xùn)出效果／執(zhí)行方案

2.文字版教材下發(fā)

3.試題考試驗收

4.物品盤點表存檔

5.現(xiàn)場照片留檔

6.電子版照片留檔

7.安全標(biāo)示統(tǒng)計，監(jiān)督公示欄腳本，文化包裝素材定稿

2．通過培訓(xùn)測試，疏導(dǎo)員工理念和習(xí)慣上的改變，為實施和持續(xù)保持做基礎(chǔ)

3．準(zhǔn)備好餐廳場地平面圖 做區(qū)域劃分圖和安全疏散路線圖

4．物品盤點：生產(chǎn)工具、器皿、設(shè)施設(shè)備、數(shù)量、原料等。（餐廳填寫表格上交）

5．整個廚房場地現(xiàn)場拍照，留住現(xiàn)狀，上交照片留檔 成立4D管理小組

6．餐廳所有工人準(zhǔn)備好儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)電子版（標(biāo)準(zhǔn)工作服）。

7．全方位安全標(biāo)識，監(jiān)督公示欄，酒店品牌包裝，文化輸出

現(xiàn)場實施現(xiàn)場整改前根據(jù)施工（廚房現(xiàn)場整改電線線路，地面墻面吊頂）結(jié)束時間提前安排1.項目推進(jìn)表／問題整改表

2.落地階段一的素材內(nèi)容

3.建立檢查體系，創(chuàng)新點合集

4.修正后推進(jìn)方案表前后對比

5.所有責(zé)任管理卡到位，工具上墻

6.4D知識競賽，組長學(xué)會培訓(xùn)

7.初步驗收達(dá)標(biāo)

1．制定廚房各區(qū)域詳細(xì)整改方案（方案含項目推進(jìn)表／問題整改推進(jìn)表），階段一準(zhǔn)備的材料現(xiàn)場實施落地

2．推進(jìn)整改方案進(jìn)行并引導(dǎo)員工創(chuàng)新，降低成本，養(yǎng)成良好的工作行為習(xí)慣

3．對接相關(guān)輔助單位（廣告公司／五金店等），制定相關(guān)的責(zé)任管理卡，流程上墻，實施用到的工具，廚房內(nèi)的工具上墻，定位等及時對接 并監(jiān)督制造。

4．項目實施中導(dǎo)師隨時監(jiān)督執(zhí)行表的推進(jìn)情況，并根據(jù)現(xiàn)場修正。

5.管理制度準(zhǔn)備，餐廳內(nèi)所有制度、檢查表格的準(zhǔn)備

6．強(qiáng)化員工對4D項目每個步驟，標(biāo)準(zhǔn)，做法的深刻印象，內(nèi)化于心

初步驗收達(dá)到400分，（總分600分）4D領(lǐng)導(dǎo)小組要在完成4D之前，自我驗收三次以上，并隨時整改，分?jǐn)?shù)達(dá)標(biāo)為止，然后專家導(dǎo)師及相關(guān)部門領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓做初步驗收。

鞏固提升執(zhí)行檢查監(jiān)督體系的建立：4D管理小組在自我驗收結(jié)束梳理合適的檢查體系并執(zhí)行，出現(xiàn)問題及時解決糾正。建立PK機(jī)制，豐富員工4D相關(guān)知識比賽 。問題和解決方案匯總，檢查體系完善

整改：有針對性整改，彌補(bǔ)短板，突出亮點，不斷創(chuàng)新，

驗收階段4D領(lǐng)導(dǎo)小組要在完成4D之前，自我驗收三次以上，并隨時整改，分?jǐn)?shù)達(dá)標(biāo)為止，然后專家導(dǎo)師及相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)驗收。 最好邀請食藥局、當(dāng)?shù)貐f(xié)會、政府職能部門，同行等專家驗收（總分600分，達(dá)到450分通過）

彌補(bǔ)短板，繼續(xù)整改，提高成績，突出亮點，做好宣傳。管理檢查監(jiān)督，員工持續(xù)保持

二、項目實施要求

1安排全體成員參加培訓(xùn)全過程（參加全程培訓(xùn)人數(shù)要求達(dá)到所要求人員總數(shù)的80％以上）；

2培訓(xùn)過程中若有不懂之處及時向培訓(xùn)講師提問；隨時溝通

3嚴(yán)格按制定處的工作計劃和步驟實施（該添加的設(shè)施設(shè)備就需添加，該貼的標(biāo)簽就需貼上，該做的事情就需做）；隨時開碰頭會

44D現(xiàn)場管理項目實施期間，餐廳內(nèi)部員工的流動率不高于10%

4D現(xiàn)場安全管理課題基于企業(yè)5S管理的基礎(chǔ)上升級創(chuàng)新，并給多地的食品藥品監(jiān)督管理局做相關(guān)分享，結(jié)合食品安全法各項規(guī)定近幾年深入企業(yè)實施落地根據(jù)實際情況不斷升級，對比市場上我們真正做到化繁為簡，員工易操作，易落地，更容易長久保持，價格更合理，真正做到食品安全／消防安全／生產(chǎn)安全等各方面隱患降至最低甚至為零，極大的降低企業(yè)的費(fèi)用支出。

三、現(xiàn)場考察

根據(jù)酒店實地現(xiàn)場考察預(yù)估導(dǎo)入4D管理后不僅管理做到標(biāo)準(zhǔn)提升品牌形象，更重要的是營業(yè)成本預(yù)估會降低3--4個點左右。

沈老師

沈詠雪 老師簡介

畢業(yè)于酒店經(jīng)營管理專業(yè)

酒店與餐廳行業(yè)著名培訓(xùn)講師

國內(nèi)著名餐飲酒店管理實戰(zhàn)派專家

本科畢業(yè)于瑞士理諾士酒店管理學(xué)院

香港理工大學(xué)旅游及酒店管理學(xué)院碩士

ISO9002國際質(zhì)量認(rèn)證內(nèi)審員；美國飯店協(xié)會CHT

曾獲得國際飯店業(yè)高級職業(yè)經(jīng)理人認(rèn)證證書（PHA）

曾任：香港美麗華大酒店總經(jīng)理、瑞士瓦萊州阿爾匹納大酒店總經(jīng)理、美國萬豪酒店（北京）總經(jīng)理。

資歷優(yōu)勢

沈老師曾就職于香港美麗華大酒店、瑞士瓦萊州阿爾匹納大酒店和美國萬豪酒店（北京）等國內(nèi)外多家高級品牌企業(yè)，曾是世界十大酒店管理集團(tuán)之一、美國NASDAQ上市企業(yè)（HMIN）如家酒店集團(tuán)創(chuàng)業(yè)元老，一直從事餐飲酒店的籌備、策劃、培訓(xùn)及管理工作，三十年餐飲酒店一線管理中積累了豐富的實戰(zhàn)經(jīng)驗，有著非常獨(dú)特的操作心得。

他從服務(wù)員做到領(lǐng)班、經(jīng)理、直到酒店總經(jīng)理，曾到浙江、江蘇、廣東，遼寧，安徽、河南、河北、上海等省內(nèi)多家賓館、酒店講課，一致反應(yīng)良好，歷任多家知名酒店高級顧問，既熟知餐飲企業(yè)運(yùn)作規(guī)律，掌握企業(yè)管理的實戰(zhàn)技巧，又能夠多方面多渠道的了解酒店管理最新信息，洞察餐飲企業(yè)管理發(fā)展動態(tài)。

主講課程

1.餐飲業(yè)成本管控18招

2.宴會營銷10把利劍

3.酒店積分制管理實務(wù)

4.餐飲企業(yè)4D管理

5.餐飲廚政管理

6.人工成本管控新方法

7.MOT客戶服務(wù)關(guān)鍵時刻

8.餐廳營業(yè)額倍增的秘密

9.餐廳增銷全面能力提升

10.酒店精細(xì)化管理實務(wù)

11.客房與前臺部實戰(zhàn)培訓(xùn)

12.4D食品安全管理

13.餐飲出品管理

授課風(fēng)格

沈老師講授課程全部以經(jīng)典案例為主線，同時提供給大家很多實用的工具和經(jīng)驗。授課風(fēng)格深入淺出，幽默風(fēng)趣，觀點新穎。深受培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和學(xué)員的高度好評和贊譽(yù)。

在培訓(xùn)過程中，沈老師一貫堅持以“實效”為導(dǎo)向，堅持“實驗田”原則，在為客戶提供的培訓(xùn)、咨詢服務(wù)中運(yùn)用的多數(shù)管理原則與方法都是在實踐中反復(fù)使用，并獲得成效的。同時，沈詠雪老師還在培訓(xùn)中堅持“練為戰(zhàn)、學(xué)為用”的指導(dǎo)精神，使學(xué)員將練習(xí)、討論、發(fā)言、角色扮演相結(jié)合，融入真實的管理情境親自體驗、演練其所學(xué)的知識和技能。并通過對大量酒店業(yè)管理工作中成功經(jīng)驗和失敗教訓(xùn)的真實案例使參訓(xùn)者可以在大量的案例分析學(xué)習(xí)中吸取教訓(xùn)、增長經(jīng)驗。

部分客戶

北京萬達(dá)伯爾曼酒店(現(xiàn)北京萬達(dá)嘉華酒店)、北京五洲皇冠假日酒店(現(xiàn)北京五洲皇冠國際酒店)、北京王府井大飯店、山東威海衛(wèi)大廈、北京中苑賓館、湖南華天酒店集團(tuán)、如家酒店連鎖、廣州大廈、營口港豐集團(tuán)下屬酒店、營口華聯(lián)商廈、山東商客優(yōu)酒店集團(tuán)、金陵集團(tuán)南京濱江大酒店、河北撈福來豆撈、秦皇島麗都國際酒店、秦皇島君唯餐飲管理有限公司等。

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