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課程背景

HACCP是20世紀60年代由皮爾斯伯公司聯合美國國家航空航天局（NASA）和美國一家軍方實驗室（Natick地區）共同制定的，體系建立的初衷是為太空作業的宇航員提供食品安全方面的保障。 近年來，隨著全世界人們對食品安全衛生的日益關注，食品工業和其消費者已經成為企業申請HACCP體系認證的主要推動力。世界范圍內食物中毒事件的顯著增加激發了經濟秩序和食品衛生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規和消費者要求將HACCP體系的要求變為市場的準入要求。

近期國家食品放心工程的開展在全國不斷深入，衛生部“食品安全行動計劃”已于近日公布實施。“行動計劃”提出了未來幾年食品行業管理總目標，即積極推行以危害分析和關鍵控制點（HACCP）體系為主的現代食品安全管理體系，不斷加強我國食品生產經營的行業及自身管理，充分保障食品安全。“行動計劃”為食品企業實施質量體系列出了具體的時間表：2006年所有餐飲業、快餐供應企業、食品儲藏運輸企業實施衛生部制定的國家食品衛生規范要求（GMP規范）；乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產品加工企業、學生集中供餐企業實施HACCP管理。2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業、餐飲業、快餐供應企業和醫院營養配餐企業實施HACCP管理。這樣HACCP體系在我國的應用將由主要在食品出口企業和少數大型食品企業重視實施，發展到整個食品行業必備的管理體系。這一計劃的實施將大大推動我國食品加工企業建立HACCP體系的積極性，眾多食品企業均面臨著培養相關專業人才的緊迫問題。

課程目標

接受培訓的人員能全面系統地了解食品質量認證知識，學習HACCP國際質量管理標準和內部質量體系審核的知識，經考試合格，可以參與HACCP小組，能夠評估自身企業的危害，自行設計企業的HACCP計劃，可成為組織建立健全質量管理體系的后備力量。通過本課程的學習，學員將：

1．了解食品生產企業危害分析與關鍵控制點管理體系標準的產生和發展；

2．理解質量管理的八項管理原則和質量管理體系的術語；

3．掌握HACCP標準條款的要求；

4．熟悉食品質量管理體系審核的概念；

5．熟悉審核程序和掌握審核技巧；

6．熟悉質量管理體系認證的過程。

課程對象

食品行業有關生產、技術、檢驗、安全衛生生產與質量管理主管、HACCP小組推進成員、咨詢及審核人員等；凡從事或準備從事相關食品工作的人員。

課程大綱

一、什么是HACCP

二、為什么要建立HACCP

三、HACCP的益處

四、HACCP的七個原理

1. 進行危害分析(HA)

2. 確定關鍵控制點(CCP)

3. 建立所確定的關鍵控制點極限值(CL)

4. 對關鍵控制點進行監控(M)

5. 建立糾偏程序(CA)

6. 建立有效的記錄及保存系統(R)

7. 建立驗證程序(V)

五、食品安全的原理及應用

六、建立HACCP體系的步驟

七、HACCP計劃表

八、危害識別

九、關鍵控制點界定

十、建立關鍵控制上下限

十一、如何建立HACCP方案

十二、糾正措施、HACCP監控、驗證、記錄等。

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